Sopes al
Estilo Oaxaqueño
Receta creada
por Bricia Lopez, Chef y Co-propietaria de Guelaguetza en Los Angeles
Cantidad
de porciones: 10 (2 garnachas por persona)
INGREDIENTES
Curtido:
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1 col, sin el corazón y cortada en rebanadas finas
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2 zanahorias, cortadas en rebanadas finas
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1 cucharadita de sal
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¼ taza de vinagre de cidra de manzana
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4 onzas de una lata de 28 onzas de Salsa para
Enchiladas Estilo Original Las Palmas®
Carne:
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2 libras de arrachera (de res) cortada en dos trozos
iguales
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¼ cebolla, cortada en rebanadas gruesas
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3 dientes de ajo
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2 hojas de laurel
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½ cebolla blanca, finamente picada
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1 cucharada de orégano seco
·
¼ taza de aceite de oliva
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Sal al gusto
Salsa:
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8 tomates roma rojos, ahumados, asados y pelados
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24 onzas de una lata de 28 onzas de Salsa para
Enchiladas Estilo Original Las Palmas®
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2 dientes de ajo
·
1 cucharada de sal
Garnacha:
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2 libras de masa de maíz fresca para tortillas
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1 taza de aceite resistente a altas temperaturas,
como el de cártamo o cacahuate
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1 taza de queso cotija, finamente rallado
PREPARACIÓN
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Combina la col, la sal, el vinagre y ¼ taza de Salsa
para Enchiladas Estilo Original Las Palmas® en un tazón grande
y mezcla todos los ingredientes. Deja reposar la preparación durante al menos
tres horas, revolviendo ocasionalmente.
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En una cacerola grande, coloca la arrachera, la
cebolla cortada en rebanadas gruesas, el ajo, las hojas de laurel, y sal al
gusto, y agrega agua hasta cubrir todos los ingredientes. Deja
hervir a fuego lento y quítale toda la espuma que se forme en la superficie. Deja
hervir a fuego lento hasta que la carne se desmenuce con facilidad. Esto
llevará de 20 a 30 minutos.
·
Cuando la carne ya esté tierna, apaga el fuego. Retira
la carne del caldo y déjala enfriar. Quita toda la
grasa que tenga la carne, y luego desmenúzala en trozos finos con tus propias
manos. Lleva la carne a una procesadora de alimentos y
muele hasta que todos los trozos desmenuzados se hayan molido.
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Pasa la carne a un tazón y agrega la cebolla
restante, el orégano, el aceite de oliva y sal al gusto.
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Para ahumar los tomates, coloca un comal o una sartén
gruesa sobre fuego alto hasta que se caliente. Coloca los
tomates directamente sobre el comal o sartén y voltéalos con frecuencia hasta
que queden completamente negros. Retira los
tomates del fuego y déjalos enfriar. Quítales la
cáscara y deséchala. Combina los tomates ahumados, el resto de la salsa
Las Palmas, los dientes de ajo y la sal en una procesadora de alimentos y
procesa. La salsa debe tener una consistencia espesa. Agrega
sal al gusto.
·
Para hacer las tortillas, forma bolitas de masa, del
tamaño de una pelota de ping pong, de aproximadamente 1 onza cada una. Con
mucho cuidado, coloca las bolitas de masa entre dos hojas de plástico, una a la
vez. Presiona firmemente con tu mano para aplanarlas y
formar una tortilla gruesa, de unas 3 pulgadas de diámetro. Colócalas sobre una plancha o
comal caliente y cocínalas de ambos lados, volteándolas luego de un par de
minutos 3 veces de cada lado. Luego de cocinar las tortillas sobre la plancha o
comal, usa tus dedos para pellizcar los bordes y formar un reborde ligero.
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Toma otra sartén y calienta el aceite resistente a
altas temperaturas, creando una base de aceite lo suficientemente profunda como
para freír solamente la capa inferior de las tortillas. Toma
un poco de carne y colócala con cuidado encima de la tortilla, y luego lleva la
tortilla rellena a la sartén caliente. Después
de unos segundos, vierte un par de cucharadas de la salsa sobre la garnacha mientras
esté en la sartén. No olvides usar una tapa anti salpicaduras.
·
Espolvorea encima la cantidad deseada de queso
cotija y sirve con el curtido a un lado.
Las Enmoladas Perfectas
Enchiladas
de Mole
Cantidad
de porciones: 6
INGREDIENTES
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2 libras de tomates rojos
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1 taza de agua
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1 lata de 8 onzas de pasta de mole negro*
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8 onzas de una lata de 28 onzas de Salsa Roja para
Enchiladas Las Palmas® (Poco Picante)
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1 taza de caldo de pollo
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½ cucharadita de sal
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½ cucharadita de azúcar morena
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21 tortillas de maíz
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3 tazas de pollo cocido y desmenuzado
·
Queso Oaxaca, rallado
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½ cebolla blanca, cortada en aros finos
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1 taza de perejil, finamente picado
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1/2 taza de queso cotija
PREPARACIÓN
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Hierve los tomates con agua sobre el fuego medio.
Tapa y deja cocinar durante 20 minutos. Retira del fuego, pela los tomates y
luego licúalos en una procesadora de alimentos.
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En una cacerola profunda, vierte el puré de tomate y
la pasta de mole negro. Revuelve hasta que todo se disuelva completamente.
Agrega la Salsa Roja para Enchiladas Las Palmas® y el caldo de pollo. Deja
hervir a fuego lento durante 15 minutos más, revolviendo ocasionalmente.
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En una sartén, calienta las tortillas ligeramente de
ambos lados y deja a un lado.
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Precalienta el horno a 350°F.
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Esparce ½ taza de la salsa en el fondo
de una bandeja para hornear de 9 x 13 pulgadas. Luego, sumerge ligeramente cada
tortilla en la salsa, una a la vez.
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Pon la tortilla remojada en la salsa
sobre un plato. Coloca el pollo desmenuzado y el queso rallado sobre cada
tortilla y enróllala. Coloca la tortilla con la unión hacia abajo en la bandeja
para hornear.
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Repite estos pasos con el resto de las
tortillas y vierte el resto de la salsa encima. Por último, espolvorea con
queso cotija, cebolla y todo el pollo que te haya sobrado.
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Hornea las enchiladas durante 10
minutos.
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Espolvorea con el perejil picado, y
con otro poco de queso cotija y sirve.
*Para esta receta puedes probar la pasta de mole negro de Guelaguetza
de la Chef Bricia Lopez, que se puede comprar en store.ilovemole.com.
Salsa Verde de Carne Frita con Frijoles
Guiso de cerdo en salsa verde con
frijoles de la olla
Cantidad de porciones: 10
INGREDIENTES
Para el guiso:
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5 libras de costillas de cerdo (cuanto
más grasosas, mejor) cortadas en tiritas de 3 pulgadas
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16 dientes de ajo, asados, machacados
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1/2 cebolla pequeña, asada
·
2 libras de tomatillos, preferentemente
milperos, asados
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8 tomates rojos pequeños, asados
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1 lata de 28 onzas de Salsa Verde para
Enchiladas Las Palmas® (Medio Picante o Picante)
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Sal al gusto
Para
los frijoles:
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½ libra de frijoles negros secos,
revisar para eliminar piedritas
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¼ cebolla blanca mediana
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1 ramita grande de epazote fresco
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2 dientes de ajo grandes, pelados
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1 taza de nopalitos, cocidos y picados
en cubitos de ¼ pulgadas
·
Sal marina
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Agua
PREPARACIÓN
Para los frijoles:
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En un recipiente, cubre los frijoles con
agua fría, y quita todo lo que se eleve a la superficie. Escurre los frijoles y
deja a un lado.
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Coloca los frijoles en una olla con
suficiente agua caliente como para cubrirlos por más de 4 pulgadas. Agrega el
epazote, el ajo y los frijoles lavados. Tapa la olla y deja que hierva.
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Una vez que los frijoles hiervan, reduce
la llama del fuego para hervir a fuego lento hasta que la cáscara de los
frijoles esté tierna; alrededor de una hora.
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Agrega sal y continúa cocinando hasta
que los frijoles estén blandos pero sin deshacerse. Esto llevará 1 ó 2 horas
más dependiendo de la “edad” y calidad de los frijoles. Si en algún momento
pareciera que el nivel de agua está demasiado bajo, agrega agua caliente, nunca
agregues agua fría porque si lo haces, los frijoles se endurecerán.
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Por último, agrega los nopalitos cocidos
y tapa la olla. Deja reposar por otros 10 minutos. Deja a un lado.
Para el guiso:
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Coloca las costillas en una olla y
cúbrelas con agua. Lleva a hervor sobre fuego medio-alto. Quita toda la espuma
marrón con un colador de malla fina y deséchala.
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Cuando el agua ya no tenga más espuma,
agrega el ajo. Deja que las costillas hiervan por 5 minutos más y agrega sal al
gusto, alrededor de 1 cucharada. Baja la llama del fuego y deja hervir a fuego
lento durante 20 minutos. Retira 2 tazas de caldo y deja a un lado.
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Continúa cocinando sobre el fuego alto e
incorpora el caldo, mientras revuelves la preparación, para impregnar las
costillas con el sabor del ajo, hasta que todo el líquido se haya evaporado y
las costillas estén totalmente doradas de cada lado.
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Retira las costillas, una a la vez, y
colócalas en un plato aparte. No retires la olla, porque la tienes que usar
otra vez.
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Envuelve cada tomate, tomatillo y cebolla
en papel aluminio y lleva a la parrilla directamente. Deja que todos los lados
se cocinen durante unos 10 minutos, volteando cuidadosamente con pinzas.
Desenvuelve cada uno cuidadosamente y desecha el papel aluminio.
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En una licuadora, incorpora la Salsa
Verde para Enchiladas Las Palmas®, los tomates asados, los tomatillos asados y
la cebolla asada, y licúa hasta obtener un puré suave.
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Quita cualquier exceso de grasa de la
olla que usaste para dorar el cerdo (si fuera necesario), pero deja la cantidad
justa para freír tu salsa, alrededor de 1 cucharada. No quites ningún trocito
dorado, ya que le dará un sabor más intenso a la salsa.
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Agrega a la olla el puré de tomate, la
taza de caldo que reservaste, y 1/4 taza de agua. Deja cocinar por 10 minutos
más sobre el fuego bajo.
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Para servir, agrega ¼ taza de frijoles
en un tazón y encima coloca el cerdo y la salsa verde hasta llenar la ¾ parte
del tazón. Sirve este plato acompañado con tortillas calientes.
